SAvoir-Faire
Vendanges
Les vendanges s’effectuent au début de l’automne, le plus souvent la dernière semaine de septembre lorsque les raisins sont à parfaite maturité. Nous contrôlons un maximum de paramètres pour obtenir des raisins dans les meilleures conditions. Systématiquement, nous récoltons à la fraîche à partir de 4h du matin afin d’éviter une fermentation non désirée. Les raisins sont versés dans des contenants de taille limitée pour éviter qu’ils soient écrasés et libèrent trop de jus. Ils sont transportés le plus vite possible à la cave de vinification pour éviter des fermentations ou macérations non contrôlées. Notre sélection scrupuleuse de raisins issus de l’Ugni Blanc et du Baco est récoltée avec des rendements élevés afin de donner tout leur potentiel aromatique. Ces cépages nécessitent des rendements importants afin d’obtenir des vins de distillation riches en acidité totale, et faibles en alcool et en acidité volatile.
distillation
La distillation se pratique pendant l'hiver, au plus tard le 31 mars de l'année qui suit la récolte. Nous préférons distiller lorsque les températures sont au plus bas pour naturellement maintenir le vin à 10-12℃. Le vin est distillé à la propriété avec l'aide d'un distillateur ambulant qui est le même chaque année. L'Armagnac est obtenu avec un alambic très spécifique : l'alambic continu armagnacais. Il s'agit d'un appareil en cuivre pur, qui a été consacré par un brevet déposé en 1818 par un poîlier d'Auch, Sieur Tuillière, sous le règne du Roi Louis XVIII, et adapté, modifié, amélioré par les distillateurs de la région. Il participe véritablement à la personnalité de l'Armagnac. À la sortie de l'alambic, l'eau-de-vie est incolore, et nous contrôlons méticuleusement son degré alcoolique qui varie entre 52 et 58% vol. À ce stade, l'Armagnac est encore plein de fougue, mais il est déjà d'une grande richesse aromatique : très fruité (prune, raisin) et souvent floral (fleur de vigne ou de tilleul). Le vieillissement sous bois de chêne français lui conférera une complexité et une douceur supplémentaires.
vieillissement
Nos eaux-de-vie sont majoritairement vieillies pendant 3 ans dans des barriques neuves issues de la forêt de Tronçais dans l’Allier avant d’être logées dans des barriques plus anciennes qui ont accueilli d’autres Armagnacs dans le passé. La forêt de Tronçais de haute futaie a été créée par Colbert afin de construire des navires de guerre pour la flotte royale de Louis XIV. Elle est constituée de chênes du même âge où la densité y est élevée. Souvent, ces arbres peuvent dépasser les 200 ans d’âge. Leur grain a tendance à être plus serré que celui des autres. Ces chênes respectent l’eau-de-vie tout en lui donnant finesse, tanins et structure. Leurs tanins sont réputés pour être particulièrement doux apportant une finition en bouche de belle longueur. Certaines de nos eaux-de-vie sont également placées dans des barriques de chênes de Gascogne, les plus traditionnellement employées pour le vieillissement de l’Armagnac. Ces chênes produisent un bois à gros grains, libérant plus facilement les tanins adaptés à la puissance de l’eau-de-vie.
Le merrain utilisé pour nos barriques a été exposé à un affinage naturel à l’air libre sur des parcs vierges de toute pollution pendant une période de 24 mois minimum. Le merrain est un morceau de chêne fendu en planches fines assemblés afin de former des panneaux de bois qui sont utilisés pour faire les barriques. Notre tonnelier applique une technique unique de cintrage à la vapeur au cours de l’élaboration de la barrique. Cette opération présente un avantage significatif pour le bois : le passage à la vapeur exerce un rôle final de « purification » du bois, contribuant à l’élimination des tanins âpres.
Nous avons deux types de chais bien distincts: sec et humide, donnant des caractéristiques uniques à chaque barrique. Le chai sec évapore le volume mais moins l'alcool tandis que le chai humide évapore l'alcool mais moins le volume. Au niveau des arômes, le chai sec offre généralement un caractère plus incisif tandis que le chai humide rend nos élixirs plus ronds et moelleux.