L’Armagnac est le plus vieil alcohol toujours distillé aujourd’hui. L’eau-de-vie d’Armagnac a été distillée au moins 200 ans avant les premières eaux-de-vie de Cognac. Le Cognac a donc émulé l’Armagnac, c’est pourquoi ces deux eaux-de-vie n’ont que peu de différences: elles résident principalement dans leur région d’origine, certains cépages et bien sûr leur méthode de distillation.

Le Cognac se situe au nord de Bordeaux non loin des rivages de l’Atlantique tandis que l’Armagnac se trouve au cœur des terres de Gascogne entre la Garonne et les Pyrénées. La grande majorité du Cognac vient du cépage traditionnel appelé Ugni blanc présent dans 6 crus différents: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires. L’Armagnac, quant à lui, peut être produit avec 10 cépages autorisés mais seulement 4 d’entre eux, l’Ugni-blanc, le Colombard, le Baco et la Folle blanche, représentent la vaste majorité de la production sur 3 terroirs différents: Haut-Armagnac, Bas-Armagnac et Armagnac-Ténarèze. 

En Armagnac comme en Cognac, la distillation est très réglementée et répond à un cahier des charges précis défini par l’Appellation d’Origine Contrôlée. La distillation se pratique pendant l'hiver, au plus tard le 31 mars de l'année qui suit la récolte; parfois cette date est avancée par un décret. Le vin est souvent distillé à la propriété, parfois avec l'aide d'un distillateur ambulant (ou "bouilleur de cru ambulant") qui va ainsi de chai en chai distiller le vin des vignerons. 

L'Armagnac et le Cognac sont obtenus avec deux types d’alambics très spécifiques : l'alambic continu armagnacais et l’alambic discontinu charentais. 

Pour l’Armagnac, il s'agit d'un appareil en cuivre pur, qui a été consacré par un brevet déposé en 1818 par un poîlier d'Auch, Sieur Tuillière, sous le règne du Roi Louis XVIII, et adapté, modifié, amélioré par les distillateurs de la région. Il participe véritablement à la personnalité de l'Armagnac. Le vin alimente en permanence l'alambic par le bas du réfrigérant. C'est grâce à lui que les vapeurs d'alcool contenues dans le serpentin se refroidissent. Il est conduit vers la colonne où il descend de plateau en plateau jusqu'à la chaudière. Sous l'effet de la forte chaleur produite par le foyer, des vapeurs de vin remontent à contre courant et "barbotent" dans le vin au niveau de chaque plateau. Elles s'enrichissent de l'alcool et de la majorité des substances aromatiques du vin et sont condensées puis refroidies dans le serpentin. À la sortie de l'alambic, l'eau-de-vie est incolore, son degré alcoolique peut varier, en fonction des distillateurs et des producteurs, entre 52 et 60% vol. À ce stade, l'Armagnac est encore plein de fougue, mais il est déjà d'une grande richesse aromatique : très fruité (prune, raisin) et souvent floral (fleur de vigne ou de tilleul). Le vieillissement sous bois lui conférera une complexité et une douceur supplémentaires.

Pour le Cognac, la distillation discontinue ou double distillation dite également « à repasse » s’effectue en deux chauffes successives. Le distillat qui sort en première chauffe donne une eau-de-vie très bouquetée, avec beaucoup de parfum. C'est le brouillis, le fruit de la première distillation qui titre de 28 à 32 % vol. On enlève la tête et la queue, c'est-à-dire le début et la fin de la distillation, pour n'en garder que le cœur. Ce cœur est ensuite distillé une seconde fois dans le même appareil. Au terme de la deuxième distillation, l'eau-de-vie à 72% vol. sera mise en fûts pendant de longues années pour faire le Cognac. Ce procédé a une tendance à “brûler” les éléments organiques, minéraux et végétaux, rendant le produit final moins complexe aromatiquement et souvent plus léger à la dégustation.