Au début du XXe siècle, la région est la première à s'organiser : le Décret Fallières du 25 mai 1909 délimite la zone de production des eaux-de-vie d'Armagnac et ses trois régions d’exception: le Haut-Armagnac, l’Armagnac Ténarèze et le Bas-Armagnac. Le décret du 6 août 1936 définit l'Appellation d'Origine Contrôlée Armagnac et ses conditions d'élaboration. En 2005 naît la plus jeune appellation, la Blanche Armagnac, issue du même terroir que l’Armagnac.  

On distingue 3 terroirs, chacuns avec leurs caractéristiques propres (d’Ouest en Est):

Bas-Armagnac

Le Bas-Armagnac représente 67% du vignoble armagnacais étant de fait la plus connue des appellations. Ses sols sableux appelés “sables fauves” ont freiné le développement du phylloxera (le terme de phylloxéra désigne, par métonymie, la maladie de la vigne causée par ce puceron ravageur) et permis ainsi à la région de continuer le commerce de l’Armagnac alors que la vigne avait complètement disparu notamment dans le Haut-Armagnac à la fin du XIXe siècle. Aussi, des sols argilo-siliceux communément nommés « boulbènes » sont également caractéristiques. On le surnomme « Armagnac noir » en raison des forêts abondantes qui peuplent son paysage. Protégé par la forêt des Landes à l’Ouest, le Bas-Armagnac profite d’un climat doux et tempéré. Le Bas-Armagnac est réputé pour ses eaux-de-vie gourmandes aux arômes de pruneau. Elles arrivent généralement à maturité au bout de quelques années à la différence de leurs voisines de la Ténarèze qui demandent des dizaines d’années de maturation pour atteindre leur apogée.

Armagnac-Ténarèze

L’Armagnac-Ténarèze représente 32% du vignoble armagnacais. La Ténarèze se caractérise par des sols siliceux ou boulbènes dans le fond des vallées tandis que les coteaux présentent des sols argilo-calcaires. Le climat y est plus méditerranéen. Moins protégé que son voisin, le vignoble est balayé par le vent d’Autan. La Ténarèze produit des eaux-de-vie parfumées au caractère bien trempé. Elles demandent une maturation plus longue que celles des Bas et Haut-Armagnac pour exprimer toute leur qualité. 

Haut-Armagnac

Le Haut-Armagnac ne représente qu’autour de 1% de la production totale d’Armagnac. Il est aussi appelé « Armagnac blanc » en raison de la composition de ses sols : on y retrouve des boulbènes marneuses et des zones sablonneuses typiques de l’Armagnac, mais la présence d’argile avec de fines couches de calcaires affleurants et parfois de galets confèrent à l’eau-de-vie un profil atypique. Son climat y est le plus méditéranéen avec des automnes ensoleillés permettant une parfaite maturation des raisins avant la vendange. Les eaux-de-vie du Haut-Armagnac ont souvent plus de corps et de rondeurs que celles du Bas-Armagnac, ce sont des eaux-de-vie riches et très aromatiques. L’originalité et la rareté de cette eau-de-vie en font un produit très prisé. M. J. Seillan, Secrétaire de la Société d’Agriculture de Mirande dans son rapport de 1859 sur les Vins du Gers et les Eaux-de-vie d’Armagnac explique qu’“évidemment, la nature du sol influe sur la qualité des produits. […] Dans le Haut-Armagnac, le sol, d’une qualité supérieure à celui des autres régions, est presque partout calcaire.” Et continue en affirmant que “les Hauts-Armagnacs ont […] le mérite d’une saveur délicate, et jouissent d’une grande réputation.” Au XXe siècle, Zacharie Baqué, historien incontesté de la région, comparant les Eaux de Vie d'Armagnac trouve que celles du Haut Armagnac ont «un bouquet supérieur». Et il ajoute : «Si les amateurs le reconnaissent , les commerçants pressés de réaliser leurs disponibilités privilégient le négoce des autres terroirs, plus abondants.»

Blanche Armagnac

La Blanche Armagnac est issue du même terroir que l’Armagnac et si son acte de naissance officiel est récent, elle n’en est pas moins l’Armagnac d’origine puisqu’il s’agit du produit de distillation à l’état pur sans passage sous bois. Sa distillation est précoce afin de préserver les qualités du vin et les coulages sélectionnés pour leur finesse, avec des degrés de distillation plus élevés que pour l’Armagnac vieilli en fût de chêne. La période de maturation est de 3 mois au minimum, mais souvent beaucoup plus afin de travailler, aérer l’eau-de-vie, et enfin abaisser son degré. Sa fougue originelle est tempérée par sa richesse aromatique révélant des arômes fruités et floraux particuliers. La Blanche Armagnac est une eau-de-vie d’exception qui s’apprécie très fraîche ou en cocktail.